El Ministerio de Consumo ha presentado este lunes las recomendaciones dietéticas saludables y sostenibles elaboradas por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) para la alimentación de las personas mayores en residencias y centros de día.
Según ha explicado el ministro de Consumo, Alberto Garzón, el objetivo de estas recomendaciones es orientar a las instituciones y a los profesionales de estos centros para que elaboren dietas y menús que satisfagan las necesidades nutricionales de sus residentes y que, al mismo tiempo, fomenten una alimentación que proteja la salud individual y respete el medio ambiente. Todo ello, sin perjuicio de la existencia de excepciones para las personas con patologías que deban ser tratadas de forma específica.
“Nuestros mayores han de contar con todo el apoyo del Gobierno en el acceso a una dieta saludable, sostenible y digna. Además, debemos de garantizar el estricto cumplimiento en materia de seguridad alimentaria y evitar bochornosas imágenes como las que hemos conocido por las denuncias de trabajadores, usuarios y familiares”, ha argumentado Garzón.
De acuerdo al último informe del Comité Científico de la AESAN, las recomendaciones diarias generales para las personas mayores de 65 años son:
- Entre tres y seis raciones de cereales: siempre que sea posible, deberán ser granos enteros o integrales. Se propone el consumo de mijo, sorgo, trigo espelta y trigo sarraceno porque, además de tener calidades nutricionales óptimas, ayudan a diversificar los cultivos y mejoran la resiliencia de los sistemas alimentarios.
- Tres raciones al día de hortalizas como mínimo: preferiblemente, de temporada y frescas, sin envasar. En cuanto a los métodos de cocinado, mejor consumirlas aliñadas con aceite de oliva y vinagreta, cocidas o al vapor y condimentadas con especias.
- Entre tres y cuatro raciones de leche y productos lácteos: especialmente indicados para las personas mayores en situaciones carenciales y de demanda nutricional elevada, aunque deben evitarse los productos altos en grasas, sal y azúcares añadidos.
- Entre dos y tres raciones de frutas: la recomendación generalizada es consumirlas enteras y frescas, evitando los zumos (aunque pueden resultar útiles para personas con problemas de deglución) y las que están en almíbar o desecadas. Son ideales como tentempié, ya que aportan fibra y vitamina C.
Otros alimentos recomendados en el día a día para las personas mayores son el aceite de oliva (como aderezo principal de las preparaciones culinarias) y el agua, que debe ser la bebida principal para mantener una ingesta adecuada de líquidos. Como bebidas que pueden ayudar a mantener la hidratación son el café, el té, las infusiones y las aguas carbonatadas sin azúcar.
Una dieta saludable y sostenible debe complementarse, según la recopilación de las evidencias científicas realizada por AESAN, con la ingesta semanal de:
- Cuatro raciones, al menos, de legumbres: sean frescas, secas o en conserva, se trata de alimentos proteicos de origen vegetal asequibles y que generan poco impacto medioambiental. En caso de querer reducir el consumo de proteínas de origen animal o los hidratos de carbono, por tanto, se puede llegar al consumo diario.
- Entre cuatro o cinco huevos: dado su alto aporte nutricional, su consumo es muy recomendable en situaciones de demanda nutricional elevada como pueden ser las anorexias asociadas al envejecimiento. Se recomienda, eso sí, no combinarlos con alimentos ricos en grasas saturadas y harinas refinadas.
- Tres o más raciones de frutos secos: podría alcanzarse hasta una ración diaria siempre y cuando se equilibre su ingesta para no fomentar el aumento de peso, ya que se trata de alimentos con una densidad calórica elevada. Deben elegirse sin sal, grasas ni azúcares añadidos.
- Tres raciones de pescado y/o marisco como mínimo: a ser posible, mejor elegir el pescado azul y las especies con menor impacto ambiental, así como pescados sin espinas o con espinas fáciles de localizar y eliminar para evitar atragantamientos.
- Un máximo de tres raciones de carne y productos cárnicos: la recomendación es optar por aves y conejo, minimizando las carnes procesadas.
Además, la AESAN recomienda un consumo moderado semanal de patatas y otros tubérculos, productos que son buenos alternar con cereales de grano entero y legumbres para tener fuentes equilibradas de hidratos de carbono.
En definitiva, según ha recalcado el ministro de Consumo, se trata de garantizar que la alimentación que reciben las personas residentes esté basada “en el consenso de los profesionales y no, como desgraciadamente hemos visto y han denunciado los familiares en ocasiones, en criterios que no son compatibles ni con la dignidad humana ni con lo que la evidencia científica dice”.
En este sentido, y tras insistir en que “comer bien no es un privilegio, sino un derecho”, Garzón ha señalado que trasladará a las Comunidades Autónomas la guía elaborada por AESAN para que, en el ejercicio de sus funciones, “actualicen e incorporen las recomendaciones y requisitos de las ofertas alimentarias en centros residenciales de mayores y centros de día”.
“La alimentación de las personas mayores y dependientes, que son extremadamente vulnerables, no puede depender de que una residencia haya decidido minimizar sus costes. No queremos que haya trucos ni artimañas. Esperamos que las Comunidades Autónomas lo interioricen y aprendan de los errores que se han puesto de manifiesto y de los que los familiares se han quejado legítimamente”, ha recalcado.
Consejos prácticos para una alimentación saludable en la vejez
Los expertos de la AESAN señalan que la frecuencia de ingesta que más favorece a las personas mayores es la de cinco o seis tomas al día, con tres comidas principales y dos o tres tentempiés. La distribución del aporte energético podría ser, según las necesidades particulares, de un 25-30% en el desayuno, un 5% en la media mañana, 35-40% en la comida, un 5-10% en la merienda, un 20-25% en la cena y un 5% aproximadamente en la recena.
Además, es necesaria la monitorización y seguimiento continuo del estado nutricional de las personas mayores usuarias de residencias y centros de día con el objetivo de evaluar posibles deficiencias o excesos en las dietas, así como los efectos de los tratamientos farmacológicos de cada persona.
Otro consejo básico para que tengan una dieta variada y equilibrada, además de sostenible, es la planificación. En este sentido, contar con equipos multidisciplinares que evalúen las dietas, las adapten a las estaciones del año, determinen si son necesarios complementos alimenticios, y tengan en cuenta tanto las necesidades como preferencias personales y de sus familiares es básico para el bienestar general de estas personas.
En cuanto a las técnicas culinarias, los expertos de AESAN recomiendan la cocción, los asados al horno o a la plancha como preferentes, seguidos de los guisos tradicionales y el uso del sofrito clásico a base de hortalizas y aceite de oliva como base de las preparaciones culinarias. Además, las condimentaciones de las comidas restringirán la sal y priorizarán las hierbas aromáticas y especias para favorecer su palatabilidad.
Se trata, por tanto, de cocinar según los principios de la dieta mediterránea y, en la medida de lo posible, de ofrecer platos ajustados a las tradiciones culinarias, a los usos y costumbres y al comportamiento alimentario de las personas usuarias de los centros. Además, el apoyo social que permite comer en compañía mejora el apetito y la ingesta, aspectos fundamentales de la atención residencial y diurna.